Виноделие Узбекистана. Кирилл Бурлуцкий: «Было стойкое ощущение, что я нахожусь в Тоскане...»

Журнал «Хан-Тенгри» побеседовал  с директором петербургской школы сомелье WineJet Кириллом Бурлуцким.

– Говорят, ты некоторое время назад посетил Узбекистан в составе представительной делегации российских специалистов по вину, приглашенных узбекскими чиновниками, которые курируют виноделие. Согласись, довольно странное для нашего слуха сочетание: «виноделие Узбекистана». Что-то типа «хоккей Бразилии»…

– Отчего же? Вот я тебя сейчас попрошу – поройся в памяти и вспомни, пил ли ты когда-нибудь узбекское вино?

– Порылся. Да, пил, сознаюсь. Очень давно, лет 35 назад. Я тогда в вине понимал даже меньше, чем сейчас, но любил разнообразие. И помню, что одно вино называлось «Гуля-Кандоз», а другое – «Узбекистан».

– Ты их пил, находясь в самом Узбекистане?

– Нет, в Питере или в Москве, не помню точно.

– Вот видишь, значит, по крайней мере, в советское время в Узбекистане делали вино и вывозили его за пределы республики. Конкретно ты упомянул сладкие десертные крепленые вина, изготовленные в первом случае из винограда сортов Мускат Венгерский и Ак-Кишмиш, а во втором – Саперави с добавлением Каберне Совиньона и других. Первое белое, второе – красное, соответственно.

– И они считались хорошими?

– Ну, как сказать… Оба в советское время получили всяческие медали на так называемых международных выставках, но это мало о чем говорит.

– Почему?

– Во-первых – это выставки в Югославии и других странах социализма. А не во Франции и Испании. Во-вторых, на винных конкурсах никогда точно не известно, дегустирует жюри то, что заявлено, или в бутылку налили что-то другое и аккуратно запечатали. Ну и в-третьих – это советская экономика, когда есть непреодолимый разрыв между тем, как все придумано талантливыми специалистами и даже изготовлено в виде образцов – и как все реализовано в массовом производстве, когда над директором завода висит дамоклов меч «плана по валу» и начальство смотрит сквозь пальцы на нарушения технологии, зато отберет партбилет при невыполнении плана по объему производства. Ну, а народ, конечно, выпьет любое вино в любом случае. Об этом, кстати, великий фильм Отара Иоселиани «Листопад».

– Понятно. То есть, виноделие в Советском Узбекистане – было.

– Виноделие в Узбекистане было до СССР, было в СССР и есть сейчас. Скажем, в 1918 г. там было произведено 203 тыс. декалитров вина. В 1970 – уже свыше 2 млн декалитров вывозилось за пределы Узбекистана. Это несколько десятков наименований вин. В 1980 было произведено свыше 13 млн декалитров вина. Для сравнения: сегодня вся Греция производит 25 миллионов декалитров вина. Сейчас в Узбекистане общая площадь виноградников – около 110 тыс. га, это чуть больше, чем в Греции. И на 10-15% больше, чем в России.

– Это все технический, т.е. винный виноград?

– Нет, конечно. Это все вместе: в первую очередь – виноград столовых сортов. Сегодня в Узбекистане выгодно производить пищевой виноград, то есть столовых сортов, а не технический. Ну и, собственно, технический виноград, из которого делают вино. Его в Узбекистане сейчас около 15 тыс. га.

– Ясно. А когда началось виноделие в тех краях?

– История здесь, конечно, очень давняя. Считается, что виноделию в Средней Азии уже 6000 лет, об этом свидетельствует археология. В период распространения Зороастризма вино играло важную роль в религиозном культе. Важным фактором стали походы Александра Македонского в Бактрию и Согдиану (329 – 326 гг. до н.э.), когда жители Средней Азии познакомились с греками. Греческая культура, практически не затронув их религиозную и вообще духовную жизнь, оказала значительное влияние на искусство и бытовые практики. А у греков, как известно, вино играло большую роль. 

– И что это было за вино в Средней Азии в те времена?

– Трудно сказать, считается, что в те времена уходит корнями нынешний сорт Сояки. Но вообще, я не думаю, что это было что-то интересное на сегодняшний взгляд – скорее всего сладкие, невнятные, довольно однообразные вина. Хотя, есть китайское свидетельство 2 в. до н.э., подтверждающее, что вина в Фергане делалось много, и оно было способно храниться десятки лет. Впрочем, большого доверия последнему у меня нет. Во всяком случае, я думаю, здесь было далеко до уровня античного виноделия, когда в 1 в. н.э. Плиний Старший в своей «Естественной истории» описывает многие десятки различных античных лоз, объясняя, в чем их различия и взаимные достоинства.

– Потом, в VII веке, пришел ислам и все прервалось.

– Ну, не совсем. С одной стороны – да, ислам однозначно и недвусмысленно запрещает алкоголь. С другой – алкоголь настолько важен в жизни людей, что они этот запрет так или иначе преодолевают. Ну, мы помним стихи Омара Хаяма или хронику Бабур-Наме, где основатель империи Великих Моголов на староузбекском(чагатайском) языке лично описывает свои алкогольные оргии и связанные с этим ощущения. С третьей же стороны – в Средней Азии, в Узбекистане жили не только исламские народы. Были евреи, были христиане, армяне в первую очередь – для них вино было частью религиозных обрядов, и запретить его изготовление для собственного употребления власти не могли. Более того, все этим пользовались и покупали у немусульман алкоголь. Как бы то ни было, пили и в исламское время много, причем во всех слоях общества, вплоть до высших. Пили либо самодельные напитки, либо в тайне покупали вот у представителей перечисленных народов. Поскольку все это было нелегально, то нередко еврейские или армянские продавцы алкоголя подвергались насилию и вымогательству со стороны тех же людей, которые до того у них покупали напитки. Например, со стороны Бухарского эмира непосредственно, которому могли срочно понадобиться деньги, и он не находил ничего лучше, чем требовать выкупа у еврейского купца, обвиненного в торговле алкоголем.

– А что это были за алкогольные напитки?

– Очень сладкие вина, по свидетельству Мейендорфа – это начало 19 века, Бухара – из заизюмленного винограда, а также виноградная водка очень дурной перегонки. Для себя чаще всего делали бузу – такое особое пиво из проса. Впрочем, еще Марко Поло (рубеж 13 -14 веков) писал, что будто бы пил в Самарканде и Бухаре великолепное вино, способное храниться десятки лет. Но его свидетельства ученые воспринимают с высоким скепсисом. 

– Хорошо. И вот во второй половине 19 века Средняя Азия была завоевана Российской Империей.

– Да, наступил, примерно с конца 60-х годов 19 века, новый период виноделия Узбекистана. В страну пришли российские предприниматели и начали создавать современное виноделие – строить винзаводы, разбивать виноградники с европейскими сортами, в значительной степени – сортами, интродуцированными в Крыму.

– А примеры можешь привести?

– Винзавод Анненкова на станции Каракуль под Бухарой – там делали довольно качественный портвейн. Завод Первушина под Ташкентом – он в советское время стал комбинатом Ташкентвино. Построенный купцом первой гильдии Филатовым в 1868 году завод под Самаркандом, ставший в СССР Самаркандским винзаводом. После революции Филатов бежал в Европу, перед этим замуровав подвал с коллекцией завода. Ее нашло сто лет спустя, всего в ней 1500 бутылок, самая старая – Портвейн Белый 1908 года.  Заводы Агреева, Абрамова, Озерова и так далее. Всего к 1913 году было основано 27 винзаводов. Это – не считая винокурен и коньячных производств. Возникло Туркестанское общество сельского хозяйства, занимавшееся, в частности, селекцией винограда. Им руководил Р.Р. Шредер, будущий академик, именем которого будет назван в советское время один из научных центров виноградарства Узбекистана. Возникло и первое учебное заведение (в 1904 году), готовившее специалистов виноградарства и виноделия.

– А что это были за вина?

– Разные. Но доминировали сладкие и крепленые. Были и игристые.

– Почему?

– Потому. Чувствую, теперь пора рассказать о климатических и геологических условиях Узбекистана, о том, что называется «терруар». Тут надо начать вот с чего: что хорошо для технического винограда? Идеальный климат таков: теплая, влажная зима. Жаркое солнечное, но не сухое лето с очень прохладными ночами. Ну и воды в почве не должно быть много – в идеале, в каждый момент столько, сколько сейчас хочет виноградарь. Это позволяет держать лозу на грани так называемого «гидростресса». 

– А что это дает?

– Высокую насыщенность ягоды всем тем, за что мы любим вино, а не только сахаром. Обычно нужный климат обеспечивается близлежащим большим водоемом, скажем, морем, от которого дует бриз.

– Но в Узбекистане нет морей.

– Вот. И получается во многих местах – отсутствие ночной прохлады. Только жара.

– И что это дает?

– Ягода быстро зреет, приобретая много сахара, но не приобретает необходимого уровня кислотности. А кислотность для вина необходима, во-первых, потому, что позволяет накапливать все те элементы аромата и вкуса, за которые мы вино ценим. А во-вторых, она позволяет предохранить вино от саморазрушения. Так что, с кислотностью у винограда в Узбекистане – одна из главных проблем. Отсюда доминирование столового винограда – раз. Он имеет низкую кислотность. Отсюда предпочтение крепленых, сладких, игристых вин и винных дистиллятов – для них тоже годится виноград со сравнительно низкой кислотностью. Ну и – до кучи: вот эти местные автохтонные сорта как раз имеют малую кислотность как сортовую особенность. В отличие от европейских и кавказских сортов. Зато они хорошо растут. Остальные проблемы не столь значительны. Да, климат континентальный, зимой случаются морозы – приходится нередко прибегать к укрывному виноградарству. 

– Это что такое?

– Ну, так делают и у нас на Дону. Виноград на зиму снимается со шпалер и присыпается землей. А весной снова подымается на шпалеры. А что касается воды, которой мало – то это все же лучше, чем избыток. Раньше использовали средства ирригации, как и во всем сельском хозяйстве региона. А теперь практикуют даже капельное орошение – что на порядок круче.

– Так если местные сорта малокислотные, что мешает перейти на хорошие. международные, более склонные приобретать кислотность?

– Ну, во-первых – переходят отчасти. А во-вторых – эти местные сорта, они же результат не только векового отбора, но и целенаправленной селекции уже в советское время. И, помимо высокой урожайности, у них еще и высокая живучесть в здешнем резко континентальном климате. Все-таки не каждый виноград способен выдержать даже кратковременные прогревы летом до +50, а зимой заморозки до – 20.

– Хорошо. А почвы в Узбекистане какие?

– Почвы не особо плодородные, что тоже хорошо. В виноделии не нужна высокая урожайность – при слишком плодородной почве виноград дает слишком много ягод и мало экстракта. Приходится его специально прореживать на стадии завязи плодов, так называемый «зимний» и «зеленый сбор». А при малоплодородных почвах корни вынуждены развиваться, уходить глубоко – и обеспечивать не слишком большому количеству виноградин то, что мы в нем любим. В этом, кстати, состоит одно из противоречий советской винной промышленности: колхозу надо выполнить, а лучше перевыполнить план. И самый легкий способ – повысить урожайность. Благо, резерв есть: качественное вино делается при урожайности до 80 ц/га, а получить без проблем можно сильно свыше 100 – только поливай. И придраться потом непросто – вино как вино, показатели сахара и спирта в норме, ягодки как на подбор. Вот только неинтересно оно никому, кроме тех, кому нужно простое опьянение – но таким лучше пить водку. Так вот, возвращаясь к проблеме недостатка кислотности. Моря в Узбекистане нет. Но есть несколько заметных рек, влияющих на климат. И, главное, есть горы, а в горах, точнее в предгорьях, виноград получает как раз тот режим, что надо: жарко прогревается ярким солнцем днем и довольно сильно охлаждается ночью. Недаром самая многообещающая зона виноделия Узбекистана – район Паркента, это на восток от Ташкента километров 30, там начинаются отроги Чаткальских гор. Я когда это все увидел – было стойкое ощущение, что нахожусь в Тоскане. Здесь виноградники на высоте 500-1000 м над уровнем моря, причем, сама зона делится на три довольно четко различающиеся подзоны, способные давать весьма разное по свойствам вино. Ужасно интересно. И вот в этом раю – почти 50 тыс. га пригодных для виноградников земель, в три раза больше, чем сейчас задействовано во всем Узбекистане. А ведь есть еще другие похожие предгорья. Например, соседняя Бостанлыкская зона, или Хавастская предгорная зона в Сырдарьинской области, или зона Самарканда. Или зона Сурхандарьинской области. Даже в районе Бухары, на равнине, можно успешно выращивать технический виноград и делать вино: там сейчас есть винодельня «Шохруд» – это в основе еще советский, построенный в 1939 году винзавод, производивший много всего разного, не сильно заморачиваясь качеством. Сейчас он в частных руках, его переоборудовали, насадили 400 га молодых виноградников, в общем делают вполне пристойное недорогое ($2 за бутылку) вино, год от года улучшаясь. Аналогично, кстати, в Сурхандарьинской области – бывший советский завод, ставший винодельней «Султон Шарбати», принадлежащей отцу и сыну Икрому и Зокерджону Султоновым, купившим его в 2006 году. Они – дипломированные виноделы, как раз работали на этом заводе до того, как он пришел в упадок. Сейчас завод развивается, его винами, как говорят, угощает своих пассажиров авиакомпания «Авиалинии Узбекистана». И вообще, специалисты видят очень высокие перспективы как проекта, так и терруара в целом.

– Правильно я понимаю, что нынешнее виноделие Узбекистана базируется на советских производственных мощностях?

– Тут надо представить себе, что такое советское виноделие. Такая противоречивая штука. С одной стороны, в Узбекистане – это несколько научных заведений, проводивших серьезную работу по всему спектру, от селекции винограда, до изучения климата и всего такого. Этим занимались самоотверженные люди с хорошим базовым образованием, но отрезанные от мирового контекста. То же относится и к виноделам. Специалисты, два или три поколения варившиеся в собственном соку. Что же касается промышленности – то в рамках социалистической экономики проще построить новый завод, чем у старого проапгрейдить оборудование. Плюс уже упомянутый мною приоритет объемов над качеством. В итоге: вы можете что угодно придумывать, но решения будут приниматься исходя из простых, грубых соображений планового хозяйства. На технологии стабилизации у нас денег нет, и мы вино просто прокипятим, чтобы оно доехало медленным грузом до Владивостока. И виноматериалы будем перетасовывать как покажется удобным чиновнику – в Самарканд из Молдавии, из Бухары в Ленинград. Какой еще терруар! И этикетки наклеим те, которые есть на складе. Так вино и будет называться... В общем, от СССР достался задел большой, но сам по себе, без серьезной модернизации абсолютно обреченный в современной жизни. 

– И как сейчас?

– В целом, винная тема в Узбекистане примерно на той стадии, которая у нас была 15 – 20 лет назад. Энтузиасты, подвижники делают первые инвестиции, преодолевая искушение производить что-то, приносящее более быстрые деньги: бренди, водку, бутилировать балк и т.п. Старый винзавод хорош тем, что его можно переоснащать постепенно, по мере покупки оборудования, замещать им советское. Постепенно улучшая, благодаря этому, качество вина. Мы это видели в России много раз. Ну и появляются первые «гаражисты»: такие микровиноделы, подымающиеся с нуля. (Не путать с так называемым «домашним вином», производимым на кухне «на коленке» из чего попало и как попало).

– Ты их видел, что это за люди?

– О, это чудесные люди. Как все «гаражисты». В основном они сосредоточены в Паркентской зоне. Это, например, совсем молодой человек – Азиз Ахун, ему 22 года, кажется, сейчас. Начал в 2016 году, совсем юным, с 5 га виноградников, сейчас имеет 20 га. Чем-то похож на молодого Чичваркина. Куча идей, в частности – создать питомник местного автохтонного сорта Кульджинский, пришедшего в Среднюю Азию в конце 19 века из Китая. А есть такой Сергей Данилов – он не просто гаражист, а организатор «Узбекского винного клуба», душа всевозможных мероприятий, дегустаций, выставок, школ. Или Земфира и Рашид Ахуновы с их хозяйством на 23 га Uzum Fermer. Тут надо сказать, что, как и многие их коллеги в России, гаражисты делают ставку на комплексное обслуживание, то есть этнотуризм. И это, я считаю, самое перспективное в Узбекистане.

– Вино, еда, экскурсии?

– Да. Вино, ресторан, экологические продукты, природа, достопримечательности, отель, развлечения. Реальный платежеспособный спрос, в основном со стороны иностранцев. 

– А какова вообще ситуация со спросом на вино в стране?

– Тут надо начать с государственной политики. Она откровенно протекционистская. Скажем, ресторанам, продающим вино только местного производства, не нужна алкогольная лицензия. Довольно высокие акцизы и административные строгости с импортом делают иностранные вина дорогими и выбор их скудным в магазинах. Не лицензируется производство вина. Есть система субсидирования проектов в области виноделия: подготовки земли, закупки оборудования, орошения и пр. Вообще, правительство запланировало резко увеличить производство вина в стране. Есть, впрочем, один неприятный момент, связанный с филоксерой.

– Это такой вредитель винограда, из-за которого в 19 веке чуть не погибли все европейские виноградники и которой противостоят, прививая сортовые побеги на корни американской лозы?

– Да. Так вот, Узбекистан – зона свободная от филоксеры, здесь лоза растет на своих корнях.

– Так это же хорошо?

– Как сказать. Да, хорошо тем, что освобождает от забот по прививанию лозы. Сказывается ли прививка на качестве вина – вопрос дискуссионный. Если и сказывается, то не сильно. А вот карантинные требования, введенные властями, доставляют вполне реальные неудобства. Саженцы приходится держать в карантине чуть ли не годами или ввозить нелегально, что не добавляет энтузиазма, конечно.

– А сами люди?

– Здесь еще только все начинается. Спрос на вино пока невелик. Старшее поколение предпочитает водку. Молодежь пьет энергетики – якобы, ислам им не позволяет пить вино, но позволяет энергетики. Ну и проблема – отсутствие среднего класса в обществе, тех, кто как раз и должен пить вино. Впрочем, страна сейчас экономически пошла вверх – будем ждать.

– Прочая инфраструктура?

– Почти нет. Сомелье нет, потому что почти нет тех, кому нужны сомелье. Школ сомелье тем более нет. Обучение виноделов – в старых, советского типа учебных заведениях и чуть ли не по тем же учебникам. Если нужны специалисты – их привозят на гастроли. Но это – так сказать, исходная точка, дальше все станет развиваться, уже начинает, я это увидел.

 

Вопросы задавал Лев Усыскин