Вина мирового класса из Казахстана: «Мы требуем, чтобы нас выпили немедленно!»

В прошлом году журнал «Хан-Тенгри» рассказывал о виноделии Узбекистана. Тот материал (Виноделие Узбекистана. Кирилл Бурлуцкий: «Было стойкое ощущение, что я нахожусь в Тоскане...» (ia-centr.ru) вызвал большой интерес наших читателей. Поэтому мы решили продолжить тему, столь актуальную в праздничные новогодние дни. Знакомьтесь – компания «Арба Вайн», лидер виноделия Казахстана. Фотографии, взятые с официального сайта компании, говорят сами за себя. Об остальном рассказываетзаместитель директора по производству компании «Арба Вайн» ЖАНАРА САМБЕТОВА. 

 

– Давно ли в Каракемере занимаются виноградарством?

- Виноградники, что удалось восстановить компании, высажены в 1977-78 году. Именно тогда на данной широте были выявлены благоприятные условия и начался стремительный рост виноградарства. Конечно, здесь и раньше выращивали виноград, но не в промышленных масштабах. 

– Какая лоза дает урожай лучше, старая или новая, завезенная позже? Как вы оцениваете приживаемость новой лозы на собственном корне?

– Знатоки больше ценят вино из винограда со старых лоз, растущих на собственном корне. Это наше достояние. Прекрасно себя чувствуют и новые лозы, завезенные из Франции. Мы получили с них чубуки и высадили на собственном корне, урожая пока не было, всё впереди.

– А почему ценится вино из винограда со старых лоз?

– Корни старых лоз достигают около 15 метров, они добывают больше минералов, дают больше характерных присущих каждому сорту кислот. Самое ценное извлекается из глубины недр. На поверхности тоже есть питание, но виноград сильное неприхотливое растение, иногда ему даже полезен стресс. Он может жить в каменистой местности, на бедных глинистых, известковых или на вулканических почвах, и именно там он лучше себя проявит.

– Ему нужна какая-то определенная скудность или кальцинированная почва?

– Разные бывают участки, кстати, меловые ценятся тоже. Но самое главное, чтобы там не застаивалась влага, чтобы было сухо, тогда виноград будет себя чувствовать хорошо.Под виноградниками Arba Wine валуно-галечный грунт, это камни разных пород и размеров. Такой фундамент благоприятно влияет на рост виноградной лозы, потому что лоза не любит сырость, а камни пропускают излишки воды. Вода проточная, и виноград абсолютно здоровый. Нет заболеваний, вызванных сыростью, как оидиум, милдью, мучнистая роса и прочих. В приморских регионах с влажным воздухом, как правило, используют разные средства защиты и лечения виноградной лозы. В нашем регионе этого делать не нужно, потому что лоза и так здоровая и виноград тоже. Участки, на которых растет виноград, хорошо обдуваются со всех сторон. Там постоянно ветер, воздух не застаивается, воздух сухой, свежий. Это лучшие условия для виноградарства.

– А горы? 

– Горы дают прохладу в вечернее и ночное время. Благодаря этому ягоды созревают медленно, более спокойно, в них накапливается не только сахар, но и ароматические компоненты, полифенолы, которые влияют на качество вина, максимально раскрывают сортовые характеристики.

– Виноградники Arba Wine располагаются в Каракемере, в 70 км от Алматы. Тут какой-то особый климат, особые почвы?

– Да, климат и условия для виноградарства здесь уникальные. Терруар влияет на качество вина и это замечают все. Не только специалисты, но даже мой кот. Когда я приходила с виноградника, моя обувь была в пыли, а кот нюхал, обнимал и даже вылизывал эту обувь. Мне стало интересно, что в ней такого необычного? Я тоже стала принюхиваться и заметила, как после дождя или во время влажной погоды на виноградниках очень свежо пахнет сельдереем и огурцом. Это щелочные продукты, я предположила, что почва либо глина в этой местности тоже щелочная. И это подтвердилось. А ведь щелочные почвы бывают на лучших виноградниках Франции, например, в провинции Шампань, в долине реки Жиронды. Вы знаете, во время заражения европейских виноградников филлоксерой виноградари Франции, виноделы, ученые искали сорт американского винограда, произрастающий на щелочных почвах. Он был нужен, чтобы прививать к нему лозы традиционных винных сортов. Его долго не могли найти, а когда нашли, виноградарство Европы было спасено. Сейчас большинство виноградников мира растет на корнях американского винограда, устойчивому к филлоксере. К счастью, в Казахстане филлоксеры нет, наши виноградники растут на собственном корне. Это редкое явление.

– Возможно, холодная зима помогает уберечься от филлоксеры?

– Возможно. В Казахстане был жесткий фитосанитарный контроль и уголовная ответственность за ввоз посадочных материалов без контроля. Вот так нашу землю уберегли от опасного вредителя.

– Это одна такая территория в Казахстане?

– Нет, конечно. Есть в Алма-Атинской области большая горная гряда Алатау и все предгорные районы. В Каракемере благоприятный климат для того, чтобы виноград рос здоровым и качественным.

– Как часто нужно поливать виноградники?

- С советских времён сохранились поливные системы — это такие каналы, через которые поступает вода для полива. Это чистая горная вода. Полив виноградников производится редко, но очень обильно. В начале лета, примерно 2 раза за сезон. Почему полив делается редко? Во-первых, виноградная лоза не любит избытка влаги. Во-вторых, строение корня виноградной лозы устроено так, что есть пяточный корень, он очень глубокий, длинный, он главный, как ствол, и есть корень росяной, который стелется по поверхности почвы. На виноградниках наших рост этого росяного корня сдерживается тем, что у нас очень много диких растений, они в биобалансе растут прямо на виноградниках. Также ведется пропашка между рядами, соответственно, росяной корень далеко не разрастается. Мы сознательно сдерживаем рост росяного корня, поскольку если он займет верхний слой почвы, то зимой может замерзнуть, а это ведет к гибели растения. Зато пяточный корень, он нам необходим. Если мы делаем полив очень редко, но очень обильно, именно пяточный корень добывает воду и все минералы. И благодаря пяточному корню растение выживает, потому что он находится в тех слоях грунта, которые не промерзает, это позволяет растению пережить даже холодные зимы. 

– Используете ли химическую защиту от вредителей?

- Нет, на виноградниках Arba Wine не применяется химическая защита. Как-то я делала обход виноградников после цветения. И вдруг вижу огромную гусеницу. Пока доставала телефон, чтобы сфотографировать ее, подлетела гигантская оса, схватила эту гусеницу и улетела в неизвестном направлении. Был вредитель, и исчез. На виноградниках биобаланс. Всё, как в природе. Даже на первый взгляд бесполезные букашки приносят пользу, ведь их едят птицы, хищные насекомые.

На винограднике очень много лекарственных растений, зверобой, ромашка, дикий лук, они могут отпугивать некоторых насекомых-вредителей. Местные птицы там очень полезны. Но есть афганские майны, завезенные с целью борьбы с саранчой. К сожалению, вреда от них больше, чем пользы. Они огромными стаями могут налететь на участок и во время созревания просто склевать весь виноград.

– Может, вам соколов завести?

– Мы предпочитаем проверенные методы.

– Я у себя перед домом на террасе сажаю виноград, он растет, но ягода не та... 

– Есть сорта столовые и есть сорта винные технические. Это совсем разные сорта. Что нужно для столового винограда? Главное - товарный вид, этот виноград должен долгое время сохранять свои свойства, у него крупные ягоды, толстая кожура. Эти сорта выведены специально для того, чтобы их можно было сорвать, привезти на рынок, в магазин, хранить какое-то время, продать подороже зимой. Они очень отличаются от сортов винных.

Как используют винные сорта? Их сегодня сорвали, в тот же день их нужно переработать, сделать сусло или поместить в емкость для брожения. У винных сортов более нежная тонкая кожица, более мелкие ягоды. Может быть, там большой объем занимают семена, но это нормально. Самое важное и ценное в этих винных сортах — это аромат и вкусовые качества. Если сравнивать со столовыми, они превосходят их, но зато у них нет товарного вида, как у столовых сортов. Если в сезон приехать и попробовать ягоды винных сортов винограда, они по своему аромату, по вкусу просто бомбические. 

– То есть их можно просто есть?

– Можно, конечно, они съедобные и очень даже вкусные! Их предпочитают использовать для изготовления вина, потому что именно вино ярко выражает природу каждого сорта винограда.

– Его давят?

– Есть два основных способа получения вина — это белый способ, когда виноград просто выжимают, получают сок, и далее этот сок бродит. И есть красный способ, когда брожение происходит вместе с ягодой, из кожицы винограда экстрагируются очень ценные полифенолы, вино приобретает цвет. 

– Цвет зависит от кожицы?

– Да. Если мы возьмем белые сорта винограда и будем сбраживать вместе с кожицей, с ягодами, то красного цвета не будет, потому что какого цвета кожица, такой цвет она и даст. Кожица темная фиолетовая дает рубиновые оттенки.

 

– Насколько красным должно быть сухое красное вино?

– Есть определенные стандарты по цвету в зависимости от сорта и стиля вина. Допустим, Пино-нуар, он немножко светлее, более прозрачный. Если посмотреть Саперави, он имеет плотный темный цвет. Интенсивность цвета зависит от того, как долго это вино держалось на мезге, на ягодах.

– Что со временем происходит с цветом, он убывает или насыщается?

– Он со временем переходит от холодных оттенков к более теплым. То есть, когда вино созревает, оно в цвете меняется. Если молодое вино малиновых оттенков, почти фиолетовое, потом со временем его цвет становится ближе к кирпичному, но это когда вино уже совсем старое. Также в старых винах может выпадать осадок, что делает их чуть более прозрачными, если не взбалтывать бутылку, конечно.

– Возраст выдержки как влияет на качество вина?

– Многие вина с возрастом улучшаются, у каждого вина бывает пиковое состояние, после которого его качество идёт на спад. Вино хорошего качества стареет долго, его можно хранить десятилетиями.

– Это от чего зависит?

– Во-первых, от качества самого винограда и вина, от условий хранения. Факторов много.

– Нам продают так: чем старше, тем дороже. Это всегда оправдывается?

– Обычно да. Но если вино очень хорошее, его может уже не остаться к моменту наступления его старости. Каждое вино индивидуально, это живой продукт. Для него важно всё, каждое действие оставляет в вине след. Любая ошибка при изготовлении и хранении влияет на качество. Вино не скрывает правду. То есть правильно сделанное вино специалисты распознают сразу. Это касается технической стороны виноделия. А есть ещё биодинамика, особое направление. Биодинамисты с вином обращаются, как с живым существом, могут ему поставить музыку классическую или разговаривать. Вино принимает положительную энергетику и дает ее Вам. Самое интересное, это работает. Биодинамическое виноделие стало мировым трендом.

– Такая партия защитников прав вина, как живого существа...

– Да, да. «Мы требуем хороших условий хранения».

– И правильного употребления.

– «Мы требуем, чтобы выпили нас немедленно!».

– Сколько лет земля выдерживает виноград? Он уже 40 лет растет примерно. Сколько он еще будет расти? Когда надо менять место и надо ли? 

– Это, зависит от методов работы с лозой. Например, в Европе существуют очень старые виноградники, некоторым 100-150 лет. Если есть биобаланс, виноградник может расти всегда. Например, дикие растения семейства бобовых, произрастающие там, на своих корнях накапливают азот, то есть удобряют почву. Это возобновляемый ресурс. И таких поддерживающих природных факторов много. Мы иногда всего лишь вносим органический компост из перепревшего навоза и отходов виноделия (выжимки, обрезки лоз), не более. Остальное дает природа.

– Сколько примерно людей работает и сколько гектаров?

- Общая площадь около 200 гектаров. Трактор на виноградниках используется только для вспашки междурядий. Основную работу выполняют вручную. На зиму лозу укладывают, весной ее поднимают и подвязывают. Есть еще обрезки, прополка, полив. У нас очень активно растет на виноградниках карагач, вы не представляете, сколько его там. Если запустить, там будет лес. Шпалеры нужно ставить, проволоку натягивать, это тяжелый мужской труд.

Сбор винограда у нас тоже ручной. Мы используем ящики примерно по 9 кг каждый. Таким образом создается меньше давления на каждую ягоду, и виноград доставляется на переработку свежим, целым, очень качественным. Для этого нужны люди, много людей. Мы стремимся обеспечивать работой в первую очередь местное сельское население. Есть постоянный штат сотрудников и сезонные работники.

– Вы совсем одиноки и уникальны или у вас есть в Казахстане конкуренты?

– У нас очень мало виноделен, поэтому будем только рады, если кто-то еще собирается выпускать вино.

– Когда вы пришла в виноделие?

– 2,5 года назад. 

– А до этого чем занимались?

– Рекламой, маркетингом, продажами, это был мой выбор, в отличие от выбора профессии. Мой отец химик. Он работал в Алматинском Технологическом Университете доцентом кафедры органической химии. У дяди был винзавод, и папа ему помогал, организовал лабораторию, сертифицировал, сотрудников обучал. Меня тоже хотел туда направить и заставил поступать в Технологический. Мы там обучались 5 лет, сначала на общем потоке и потом в отдельной группе. Нас научили делать пиво, ликероводочные изделия. Однако из всего, что мы проходили, самым интересным оказалось виноделие. Вино каждый год не такое, как было, каждый раз в этом участвует человек, этим оно интересно. Пиво технически всегда будет иметь стабильные неизменные характеристики в каждой партии из года в год, это тоже искусство. А каждый винтаж в виноделии неповторимый. Поэтому я в Arba Wine.