Кирилл Бурлуцкий. Из истории винной культуры среднеазиатского региона

Писатель Лев Усыскин продолжает свои диалоги с сомелье Кириллом Бурлуцким об истории виноградарства в регионе Центральной Азии.

– Кирилл, прошло уже больше полугода с момента вашего предыдущего интервью Хан-Тенгри, вы тогда только начинали работать в Узбекистане. Что с того времени удалось сделать и что меняется в стране в плане винной культуры?

– Да, в винной культуре Узбекистана происходят заметные изменения и, конечно, я далек от мысли, что моя роль в них одна из ключевых. Скорее – это естественный процесс, однако я стараюсь, по мере возможностей, ему способствовать. Осенью я начал работать в Ташкенте – до декабря был заместителем директора государственного учебного Центра виноградарства и виноделия, занимавшегося обучением виноградарей – я отвечал за методическую часть. На базе этого Центра, при поддержке Агентства по регулированию алкогольного и табачного рынка и развитию виноделия Республики Узбекистан, мы запустили первые в стране краткие курсы сомелье, которые состояли из пяти занятий. К сожалению, в декабре Агентство было упразднено в ходе некоторой правительственной реорганизации, но кое-что сделать мы успели. Затем я организовал первую в стране школу сомелье – филиал моей петербургской WineJet. Это уже не государственное, но частное предприятие. Таким образом, в общей сложности, с октября по сегодняшний день, прошло более 400 учащихся.

– Кто они?

– Это, в первую очередь, персонал основных виноторговых компаний страны. Затем – персонал ведущих отелей: Хайятт, Хилтон, Мариотт и т.д. Ну, и персонал ведущих ресторанов. Остальным мы предлагаем стандартный, как в Петербурге, месячный учебный курс, а также однодневный интенсив. Кроме того, разработана и реализуется специальная программа по винному туризму – я считаю, что за ним в Узбекистане большое будущее. Нельзя не отметить, что наши выпускники уже заметны в винной культуре Ташкента. Теперь в ключевых отелях и ресторанах города проводятся еженедельные дегустации и винные вечера. Раньше такого не было…

– Насколько я знаю, вы, помимо прочего, занимаетесь еще и изучением истории виноделия в странах Центральной Азии…

– До некоторой степени. Этого просто нельзя избежать, работая здесь: местные специалисты и руководители хорошо помнят советский период, внимательно относятся к его наследию. Когда начинаешь задумываться о том, как применить советский опыт в современных, очень непохожих на СССР условиях, неизбежно встает картина досоветских времен, в чем-то более нам понятных даже. 

– Когда большинство населения в стране исповедует ислам?

– Да, и с этим пришлось разбираться более пристально. 

– И что же? Действительно ислам запрещает вино или есть какие-то исключения, нюансы?

–  Запрет – категоричен, но да, имеются нюансы. В целом, как суннитским, так и шиитским направлением ислама сегодня запрещено употребление любых опьяняющих напитков, их изготовление и торговля. Под опьяняющим понимается напиток, какое-то количество которого способно вызвать опьянение, то есть изменение сознания выпившего. Запрет, однако, распространяется на любые дозы напитка – даже такие, которые неспособны вызвать опьянение.  Кроме того, с исламской точки зрения, все запреты и предписания распространяются на всех людей, и мусульман, и немусульман – просто первые их соблюдают, а вторые не соблюдают, чем наносят себе вред. Поэтому важным моментом запрета алкоголя является его распространение и на продажу алкогольных напитков или сырья для них не только мусульманам, но и немусульманам. Иначе говоря, благочестивому мусульманину нельзя не только продавать христианам-виноделам забродивший виноградный сок (распространенный, скажем, в XIX веке промысел татар в Крыму), но и продавать выращенный виноград, предполагая, что из него будет изготовлено вино (столь же распространенный в XIX веке бизнес местного таджикского и узбекского населения в Бухаре). Разумеется, запрет распространяется не только на виноградное вино, но и на прочие виды алкогольных напитков, хотя и в этом имели место интенсивные дискуссии богословов как внутри различных направлений ислама, так и между направлениями.

– А в чем тогда нюансы?

– Вот в этих дискуссиях. Обсуждались самые разные тонкости: разрешен ли вообще для питья неферментированный виноградный сок; разрешен ли уваренный виноградный сок и если да, то до какой степени уваренности; разрешен ли напиток, полученный ферментацией уваренного сока; разрешен ли напиток, полученный настаиванием воды на сухофруктах, и если да, то какой длительности допустимо настаивание (имеются хадисы, свидетельствующие, что Мухаммед пил трехдневный, который ему готовили жены); разрешены ли алкогольные напитки, полученные не на основе винограда или фиников; не следует ли понимать слова Корана как запрет на опьянение, а не на употребление опьяняющих напитков – то есть, допускаются ли малые дозы; если алкогольные напитки запрещены к употреблению и обороту, могут ли они являться объектами собственности – то есть, если мусульманин придет в дом к христианину и перебьет там все бочки с вином – нанесет ли он ему при этом материальный ущерб?.. Кстати сказать, самым толерантным к алкоголю направлением ислама был как раз суннитский ханафитский мазхаб, доминирующий в Центральной Азии. Где-то до XII века он считал хамром – запрещенным дурманящим веществом – только напиток из забродившего свежего виноградного сока. 

– А что, в Коране не написано на этот счет с определенностью?

– Понимаете, Коран писался не за один раз: считается, что это откровения, посылаемые Пророку в течение 23 лет. И в разное время там про алкоголь несколько по-разному. Скажем, в суре «Пчелы» говорится как будто бы даже с благосклонностью: «И из плодов пальм и лоз вы берете себе напиток пьянящий и хороший удел. Поистине, в этом – знамение для людей разумных». Но уже в суре «Корова» благоприятное отношение сменяется до определенной степени неблагоприятным: «Они спрашивают тебя о вине и майсире (азартные игры). Скажи: В них обоих великий грех и некая польза для людей, но грех их – больше пользы». 

Сура «Корова»

Еще в одной суре запрет алкоголя ограничивается временем молитвы: «О вы, которые уверовали! Не приближайтесь к молитве, когда вы пьяны, пока не будете понимать, что вы говорите». То есть, алкоголь плох тем, что мешает молитве. И, наконец, категорический запрет провозглашает сура «Трапеза»: «О вы, которые уверовали! Вино, майсир, жертвенники, стрелы – мерзость из деяния сатаны. Сторонитесь же этого, – может быть, вы окажетесь счастливыми. Сатана желает заронить среди вас вражду и ненависть вином и майсиром и отклонить вас от поминания Аллаха и от молитвы». Это – сам Коран. Но есть еще хадисы – устные предания о словах и поступках Мухаммеда – там все еще детальнее описано. 

– Понятно. 

– При этом, даже благочестивый мусульманин знал, что такое вино, что пить его – приятно. Просто его он будет пить не в этом мире, а в раю: «Образ сада, который обещан богобоязненным: там реки из воды непортящейся и реки из молока, вкус которого не меняется, и реки из вина, приятного для пьющих, и реки из меду очищенного». Или: «Поят их вином запечатанным. Завершение его – мускус. И к этому пусть стремятся стремящиеся. Смесь его из таснима – источника, из которого пьют приближенные» (сура «Обвешивающие»).

– Хорошо. А как на практике все это соблюдалось?

– Видимо, с большим трудом. В культурном отношении Центральная Азия – в частности, Узбекистан и Таджикистан.— это, исторически, так называемый «большой Иран», область доминирования персидской культуры. И вот, еще задолго до 7-8 века, когда пришел ислам, здесь выращивали виноград, делали и пили вино. Об этом знали снаружи региона. Например, греки, носители  высокой культуры виноделия, часто писали о персах, как о людях, склонных к неумеренному потреблению алкоголя – здесь, видимо, сыграла роль не только потребность в обличении собственных грехов через приписывание их как бы другим, но и реальные культурные различия: в Персии пили чистое виноградное вино (как мы сегодня), а не разбавленное водой до крепости пива, как сами греки. Геродот писал: «Персы – большие любители вина… За вином они обычно обсуждают самые важные дела…». Вино часто фигурирует в зороастрийских текстах – там оно, помимо прочего, визионерский напиток. С помощью вина можно совершить мистическое путешествие в рай или ад. Вино активно использовалось в придворных церемониях иранских шахов. 

Потом, после прихода ислама, несмотря на довольно серьезные культурные сдвиги (изменился даже язык – на смену среднеперсидскому пришел фарси) новые правители не спешили отказываться от доисламского наследия – тем более, что не сразу все стали мусульманами, и зороастрийцы, пьющие вино, еще долго были постоянно в поле зрения. Фирдоуси (940 – 1020) написал великую поэму «Шахнаме», используя доисламский фольклор, в котором вино фигурирует в полный рост:

Рустам ему сказал: «Зачем водой

Вино разводишь, кравчий молодой»?

Лей воду завтра, друг! А здесь у шаха,

Ты не скупись, давай вино без страха»

Пишет про вино и основатель поэзии на фарси Рудаки (860 – 941). В общем, притягательность старого, эпохи Сасанидов, придворного ритуала и стиля жизни оказалась столь сильной, что новые мусульманские правители Ирана и Мавераннахра унаследовали его, в том числе, и по части винопития – и сохраняли веками. В воспитательном трактате XI в. «Кабус-наме» даже имеется специальная глава: «О распорядке питья вина и необходимых для этого условиях», в которой написано, например, такое: «Так вот, если сможешь, не делай себе привычкой постоянно пить вино на заре. А если случайно и выпьешь поутру, делай это изредка, ибо разумные люди утреннее питье вина не одобряли. Первая беда от утренней попойки та, что пропадет твоя утренняя молитва. А затем, не успеет еще вчерашнее похмелье уйти из твоего мозга, как уже сегодняшние пары к нему присоединятся… ». А уже в XVIII веке Мухаммад-Казим в трактате о походе Надир-шаха в Индию так описывал одно из придворных мероприятий: «Недосягаемый счастливый государь, осветив своей небоподобной особой то отрадное место, сделал его образцом рая и в том истинно райском собрании, устраивая радость и веселье, пустил вкруговую веселую чашу с ароматным вином. У красавцев со щеками, подобными тюльпанам, от жара вина алое лицо стало цвета гранатового рубина, и у сладкоустых юношей постоянным движением кубков поддерживались пыл и веселье – сущность дней юности. Прекрасноголосые певцы развлекали веселыми напевами вместе с мелодичными соловьями и искусными музыкантами, играющими разные мелодии в созвучии с утоляющими печаль газелями». Мы как бы видим уподобление шахского двора – раю. А в раю, как мы знаем, мусульманин в вине не ограничен.

– Наверное, стоит помянуть любимого мною Бабура (1483-1530) – он в своих мемуарах «Бабур-наме» довольно откровенно описывает не только попойки, совместные со своими придворными, но и собственное состояние по результатам этих попоек. Ну и, конечно – Омара Хайяма (1048 – 1131)…

– Да. У Хайяма, кстати, есть сочинения разных жанров, не только рубаи. В «Науруз-Наме» он, в частности, воспроизводит очень красивую доисламскую легенду о появлении винограда и вина из зернышка, подаренного фениксом, которого спас царь Герата. Там вырастили лозу, изготовили вино, но, не зная его свойств, дали выпить приговоренному к смерти. Тому понравилось и тогда стали пить все, а преступника помиловали.

– Прекрасно.

– В общем, вино заняло свое место в культуре среднеазиатских народов – даже несмотря на религиозный запрет его употреблять. В языки и литературу региона прочно вошли понятия хамрийа (лирика, посвященная вину), хум (большая глиняная амфора для хранения вина), хум-хана («питейный дом»), май-хана (кабак)...

– Теперь, если можно, переместимся во вторую половину XIX века, когда Средняя Азия вошла в состав Российской империи. Узнали ли вы что-то новое про тогдашнее виноделие, в сравнении с тем, что вы рассказывали полгода назад?

– Да, разумеется, сведений добыто немало. Самых разных. Скажем, история с производством игристых вин в Узбекистане. Считается, что оно началось при советской власти – да еще прямо во время Великой Отечественной войны! Решением Совнаркома (Правительства) СССР от 17 октября 1942-го года и Народного комиссариата пищевой промышленности №722 от 24 октября того же года вышло постановление организовать в Ташкенте комбинат шампанских вин. Комбинат образовывался на базе отделения «Дегресс» винзавода №7 «Узбеквино», созданного когда-то купцом Николаем Ивановичем Ивановым и национализированного советской властью. Еще одно постановление властей передавало новому комбинату виноградарские совхозы «Кибрай», «Булунгур», находящиеся в Ташкентской и Самаркандской области соответственно. Предполагалось, что площади виноградников, пригодных для сортов игристых вин, будут расширяться на другие области Узбекистана и даже на смежные области Казахстана. Первоначальная производственная мощность завода была установлена в 1 млн. бутылок резервуарным (акратофорным) способом и 250 тыс. бутылок классическим методом. 

– И что?

– Обратите внимание на дату. Конец 1942-го года – в разгаре Сталинградская битва, гитлеровские войска – у Волги и на Северном Кавказе, флаг Германии развевается над Эльбрусом – а правительство разворачивает в глубоком тылу завод игристых вин, действуя в том же стиле, в котором разворачивало там «клоны» военных заводов, эвакуированных с оккупированных немцами и прифронтовых территорий. В самом деле: использовалось оборудование эвакуированных шампанских заводов Харькова, Цимлянска, Ростова-на-Дону и Инкермана. Оттуда же брали и специалистов. Характерно также, что создаваемое предприятие имело так называемое «союзное подчинение», то есть управлялось из Москвы, а не местными ташкентскими властями – подобно заводу по производству боеприпасов. Для заводов пищевой промышленности такое было нехарактерно.

– И как это объяснить?

– Не знаю. Примерно тогда же Сталинскую премию получил А. М. Фролов-Багреев из Абрау Дюрсо – разработчик акратофорного (резервуарного) метода производства игристых вин. То есть, «шампанское» созревало не в бутылках (классический метод) а в чанах, по ускоренной процедуре. 

– Так раньше не делали?

– Делали. Это называлось метод Шарма-Маринотти, он известен с конца XIX века – но в СССР технология, похоже, была утеряна, и пришлось заново изобретать велосипед. В общем, государство всерьез взялось за решение вопроса. Считается, что первые бутылки резервуарного шампанского были произведены уже в 1943-м году, хотя местные специалисты (а это – работающий и сегодня Ташкентский завод шампанских вин) говорили мне, что только в 1945-ом. А первое классическое шампанское – то есть с вторичным брожением в бутылке, а не в баке, произвели в небольшом объеме только после реконструкции завода в 1957-м году, когда были сооружены надлежащие подвалы.

– Но вы ушли от вопроса о дореволюционном виноделии… Хотя упомянули, что завод шампанского – изначально создан купцом Ивановым…

– Не только это. Вот, скажем, в Паркентском районе Ташкентской области – посреди если не самого лучшего, то, уж точно, самого известного терруара Узбекистана, расположен маленький поселок со странным названием Шампан. Давнее виноградное место – сейчас там винодельня «Cháteau Hamkor», опирающаяся на 400 га местных виноградников, что немало для Узбекистана. А когда-то были виноградники Первушиных – купцов, построивших в Ташкенте поныне работающий винзавод, принадлежащий АО ИИ «Комбинат Ташкентвино». И название появилось с их легкой руки. 

– А почему?

– Потому, что они выращивали здесь виноград, сбраживали его, получая невзыскательное вино – и отправляли в Россию в качестве сырья для производства шампанского. Сейчас такой виноматериал называется «балком», на нем работает, например, Санкт-Петербургский завод шампанских вин.

– А почему нельзя было делать игристое на месте?

– Для изготовления классического игристого нужны хорошие подвалы. Нужно охлаждение. А методом Шарма-Маринотти Первушины, похоже, не владели. 

– Хорошо. В связи с этим, такой вопрос: можно ли как-то в общих словах охарактеризовать виноделие Центральной Азии периода российской империи? Была ли какая-то системность в его развитии или же это просто хаотические инициативы предпринимателей?

– Пожалуй, система довольно четко просматривается. Попробую ее изложить. Начать стоит с предпосылок, с того, как выглядели они глазами предпринимателей Российской империи: климатически регион хорош для выращивания столового винограда – однако для технического (винного) здесь слишком жарко, не хватает ночной прохлады. Кроме того, общий объем выпадающих за год осадков во многих местах в 100-250 мм делает ирригацию практически везде безальтернативной. Часто полив производится сезонно – осенью и весной – вода уходит в почву и там сохраняется весь летний сезон. Вместе с тем, регион не защищен от резких зимних холодов, пусть даже кратковременных. Это, в свою очередь, требует укрывания лозы на зиму почти везде – в лучшем случае, укрывают только молодые побеги. Необходимостью укрывать виноград продиктован и распространенный в некоторых частях региона обычай формировать на виноградниках стелящуюся по земле лозу. Эта же жара становится проблемой и для винодела. В определенные моменты необходимо охлаждать сусло и вино – это можно бы делать в глубоких винных погребах, но их строительство требует серьезных вложений. Местные сорта – преимущественно, столовые, хотя и из них удается сделать вино, иногда неплохое. Европейские сорта, несмотря на ряд экспериментов, поставленных виноделами, не дают сходу определенной информации для предпочтений. В целом, предстоит большая работа по этой части.  Вся территория Туркестана – зона, свободная от филоксеры, виноградной тли, бича европейских виноградников. Нет ее (до сих пор) по двум причинам: во-первых, ее туда не занесли, а во-вторых – ей довольно неприятен местный климат и местные почвы. В общем, отсутствие этой проблемы дает экономию на прививке лозы, но, одновременно, требует тщательных санитарно-карантинных мер. В целом, получается, что условия для виноделия достаточно непростые, но не безнадежные. Все специалисты были солидарны в том, что региональное виноделие по мере развития станет специализироваться на сладких, десертных и крепленых винах – что, однако, не исключает возможность производства в отдельных местах неплохих столовых вин.  

Практически везде виноделие развивалось по следующей схеме. Появляются русские гарнизоны и чиновники с семьями – маркитанты сперва занимаются снабжением их привозным алкоголем, затем начинают производить его сами из покупного винограда (как виноградную водку, так и вино) и, наконец, сами обзаводятся виноградниками. Далее развитие местного виноделия сдерживается отсутствием вывоза вина в другие регионы. Здесь определяющим фактором является логистика. Даже не слишком качественное столовое вино нашло бы сбыт на Урале и в Сибири – однако доставка крайне дорога. Железную дорогу Ташкент-Оренбург введут в строй только в 1906 году. Зато важную роль играет железнодорожная ветка от каспийского порта Красноводск (ныне – Туркменбаши) через Мерв (Мары) и Ашхабад на Самарканд, куда она пришла в 1888 году, а в следующем 1889 дотянулась до Ташкента. (Оцените темп строительства в «отсталой» России – как-никак 1800 км через территорию, завоеванную только в 1884 году!)  Эта дорога не только способствовала вывозу производимого вина и винограда, но и создавала собственный спрос на вино за счет возникших вдоль линии населенных пунктов с пришлым из европейской части страны населением. Скажем, крупнейшие винодельни Бухарского эмирата располагались вдоль этой линии: хозяйство Анненкова у станции Каракуль, Вачилова и Артюнова в Яккатуте (следующая после Каракуля станция железной дороги, посредине между Каракулем и Бухарой). Ну, а упомянутая Оренбург-Ташкентская линия вообще грозилась вывести все на качественно новые уровни – судя по спровоцированному ее строительством буму инвестиций в виноградники – да не успела: в 1914 году началась война, вслед за ней – сухой закон, потом революция, а за ней другая реальность. 

– Вы ее отчасти затронули в рассказе про ташкентское шампанское…

– Да, но это лишь один из сюжетов. Их гораздо больше – но о них в другой раз.

Фоновое фото «Кирилл Бурлуцкий ведёт семинар сомелье» – фото Станислава Бойко