Москва: Что едят столичные киргизы?

В московских кафе можно попробовать бешбармак, плов и казан кебаб.

- У меня пять братьев и сестра, – говорит управляющая одного из киргизских кафе Аниса Джеенбекова. - Я - Аниса. Это персидское имя – папе понравилось такое имя, вот он и назвал.  В Киргизии сильная зависимость «от корней». От рода, которому принадлежишь. Каждый  должен знать, кто его предки. Тех же, кто не знает, называют «макруты». И к таким людям относятся  с большим неуважением.

Я - из рода Мундузов. Есть даже в киргизском языке такая пословица: «На небе звезд много или на земле мундузов много…». Все считаются родственниками. Мундузы «соединяют» север и юг Киргизии. 

У меня дочь Бибинур – Лучезарная госпожа. Есть у нас имя - Джумадил – кто родился в священную пятницу. Орозбек – тот, кто родился во время священного месяца Рамадан.

15 ноября 2017 года вместе с другими киргизскими семьями открыли наше кафе. Секрет нашей кухни?

При приготовлении блюд мы не используем замороженные полуфабрикаты. И готовим ту еду, которую невозможно заморозить, оставить «на следующий день» в холодильнике. Тесто ставим вручную.

И не используем химические добавки – только свежие травы и специи, которые привозим из Киргизии.

Я недавно посчитала, сколько в Москве мест с киргизской кухней. Оказалось - 116 кафе и ресторанов разного класса.

Самый популярный вид ресторации - Той-хана. Свадебный зал.

В нашем меню: суп «Мампар», бешбармак, плов. Есть всем знакомые сосиски и яичница.

Сергей Шахиджанян, "Вечерняя Москва"
При приготовлении блюд повара не используют химические добавки – только свежие травы и специи, которые привозят из Киргизии

Вот что Аниса прояснила про блюда из меню:

- Суп «Мампар» - говяжий бульон с оригинальной поджаркой. Поджарка - крохотные квадратики теста, каждый - одинакового размера. Откуда название – не знаю. В рецепте еще морковка, редька, помидоры, картошка, лук, зелень, приправы. Скорее это это зимнее блюдо – очень сытное.

Сергей Шахиджанян, "Вечерняя Москва"
Поджарка - крохотные квадратики теста, каждый - одинакового размера

- Бешбармак мы готовим по нарынскому рецепту. Специально искали и пригласили повара из города Нарына. В составе блюда: конина, казы, лук и черный перец. Можно добавить немного пшеничной лапши.

- Казан кебаб – баранина и только баранина. Обязательно корейка. Этакий шашлык из казана.  Технология отобразилась в названии – он должен иметь хрустящую корочку.

- Куурдак с бараниной – бараньи ребра и грудинка на косточке. Древнейшее блюдо киргизских скотоводов. Обязательно с маринованной картошкой.

- Лагман – ну он и есть лагман, что о нем рассказывать…

- Чучвара - пельмени в бульоне из баранины. В бульон добавляется поджарка из лука, томатов и черного перца. Чучвара характерна для юга Киргизии. Как переводится - не знаю. В зависимости от сезона меняем начинку: летом она легкая из зелени, а зимой - мясная.

- Ашлямфу - такой «антипохмелин». Мы ввели его после Нового года. Грубо говоря – лапша с острым кисло-сладким соусом.

Кафе находится в районе метро ВДНХ. Но есть и кафе помельче.

Самое известное - напротив Киргизского посольства. Крохотный подвальчик без опознавательных знаков. Дверь со скромной табличкой - если не знаешь, то пробежишь мимо. 

Мебель скромная. Столы покрыты клеенчатыми скатертями, стены обшиты пластиком. Ценник - чуть ниже, чем в других городских национальных кафешках. Посетители – что естественно, в основном киргизы.

Орозбек Сидаев, таксист, облюбовавший окрестную стоянку:

- В этом кафе в среднем бывает где-то человек 200-300. Обычно те, кто пришел в посольство по делам. Но есть и работники офисов - меню в кафе скромное, а половина блюд - европейской кухни. Сейчас в центре таких мест все меньше и меньше - и мне непонятно, неужели все такие богатые? Раньше (а я таксую уже лет пять) множество было точек, где я даже мог на кофе сэкономить – часто чашку бесплатно наливали, раз я постоянный клиент. Теперь все хотят гламура. А зачем людям гламур? Было еще чудное кафе в центре - ливанская кухня была, «Синбад» называлось. Там чудесный бизнес-ланч был. Закрылось. Рядом с киргизским посольством было узбекское кафе - тоже закрылось. А я не люблю есть в американских забегаловках - макдаках и прочих «кингах». Там все из замороженного делается. Потом изжога у меня... Раньше я всегда с собой возил еду, но сейчас чуть с деньгами получше, и могу не в машине есть. Да и отдохнуть организму тоже нужно давать…

Источник