Элитные вина Казахстана: «Мы требуем, чтобы нас выпили немедленно!»

Дата:

В прошлом году журнал «Хан-Тенгри» рассказывал о виноделии Узбекистана. Тот материал (Виноделие Узбекистана. Кирилл Бурлуцкий: «Было стойкое ощущение, что я нахожусь в Тоскане...» (ia-centr.ru)вызвал большой интерес наших читателей. Поэтому мы решили продолжить тему, столь актуальную в праздничные новогодние дни. Знакомьтесь – компания «Арба Вайн», лидер виноделия Казахстана. Фотографии, взятые с официального сайта компании, говорят сами за себя. Об остальном рассказываетзаместитель директора по производству компании «Арба Вайн» ЖАНАРА САМБЕТОВА. 


 Жанара, ваши виноградники располагаются в Каракемере, в 20 км от Алматы. Тут какой-то особый климат, особые почвы?

– Давайте я расскажу вам про своего кота. Когда я приходила с виноградника, он сразу же обнимал мою обувь, которая была вся в пыли после виноградника, и даже вылизывал ее. Мне стало интересно, что в ней такого может быть необычного. Я тоже стала принюхиваться и заметила, что после дождя или во время влажной погоды на виноградниках очень свежий аромат зверобоя и сельдерея. По мне это щелочные продукты, я предположила, что почва либо глина в этой местности тоже щелочная. И это подтвердилось. Щелочные почвы на лучших виноградниках Франции, например, в провинции Шампань, в долине реки Жиронды. Даже во время финансового кризиса местные виноградари, виноделы, ученые искали такой американский корень у винограда, который был бы устойчивый именно к щелочным почвам, и долго не могли его найти, но потом обнаружили. Почва очень влияет на растительность. Лучшие виноградники мира растут на щелочных почвах, в том числе в нашем Каракемере. Что касается грунта, он валуно-галечный, там очень много камней. Там валуны, галька, разных размеров камни. Это тоже благотворно влияет на рост виноградной лозы, потому что лоза не любит сырость, камни излишки воды не удерживают, они ее всю пропускают. Благодаря этому вода не застаивается, и виноград абсолютно здоровый, там нет таких заболеваний как оидиум, милдью, мучнистая роса и прочие, которые вызваны сыростью. В регионах, где большая сырость, где высокая влажность, там, как правило, используют разные средства защиты, лечение виноградной лозы. В нашем регионе этого делать не нужно, потому что лоза и так здоровая и виноград тоже. Участки, на которых растет виноград, хорошо обдуваются со всех сторон. Там постоянно ветер, соответственно, воздух не застаивается, воздух сухой. Там очень благоприятные условия для виноградарства.

 А горы?

– Горы – это вообще обязательно, потому что горы несут прохладу в вечернее и ночное время. Благодаря этому ягоды созревают более медленно, более спокойно, в них накапливается не только сахар, но и ароматические компоненты, полифенолы, которые влияют на качество вина, максимально раскрывают сортовые характеристики. То есть, если посадить виноград где-нибудь в степи, где нет перепадов температур между дневной и ночной, он созреет быстрее, но в нем будет меньше ароматов. В нашей местности он созревает немного медленнее, но зато он накапливает больше ароматики. Это качественные показатели винограда. 

 Это одна такая территория в Казахстане?

– Нет, конечно. Есть в Алма-Атинской области большая гряда горная Алатау и все предгорные районы, где выращивать виноград благоприятно. Другое дело, у нас же город. В городе уже не такая экологическая обстановка, как, допустим, в области. Там нет таких участков, которые можно было бы под сельское хозяйство использовать. 

Рис1.jpg

 Давно ли в Каракемере занимаются виноградарством? 

– Виноградарство здесь появилось в 60-70 годы прошлого века. Многие виноградники, которые сейчас компания восстановила, были высажены в 77-78 году. Именно тогда начали развивать те участки, на которых выявлены наиболее благоприятные условия.

 Лоза лучше старая дает или новая французская, которую завезли недавно? Вообще, новая французская лоза выжила? Не помёрзла?

– Она выжила, она растет. Просто у знатоков вина обычно больше ценится старая лоза. Они различаются по вкусу и аромату.

 А за счет чего?

– Корни на глубине добывают больше минералов, дают больше характерных присущих каждому сорту кислот. У нас как раз тот случай, что лозы старые и корни очень длинные, достигают 15 метров в глубину, там они получают минералы. Виноград такое растение, ему нужен стресс, преодоление стресса, он может в каменистой местности расти, глинистой, на вулканических почвах, и именно там он лучше себя проявляет, нежели если бы его посадили в чернозем, удобряли, он там совсем другой бы стал. 

 Ему нужна какая-то определенная скудность или кальцинированная почва?

– Разные бывают участки, кстати, меловые ценятся тоже. Но самое главное, чтобы там не застаивалась влага, чтобы было сухо, тогда виноград будет себя чувствовать хорошо. 

 Я у себя перед домом на террасе сажаю виноград, он растет, но ягода не та...

– Есть сорта столовые и есть сорта винные технические. Это совсем разные сорта. Что нужно для столового винограда? Должен быть товарный вид, этот виноград должен долгое время успешно сохранять свои свойства, поэтому у них крупные ягоды, у них толстая кожура. Специально эти сорта выведены для того, чтобы их можно было сорвать, привезти на рынок, в магазин, хранить какое-то время, зимой, может быть, даже вытащить. Поэтому они резко отличаются от сортов винных. Как используют винные сорта? Их сегодня сорвали, в тот же день их нужно переработать, сделать сусло или поместить в емкость для брожения. У винных сортов более нежная тонкая кожица, более мелкие ягоды. Может быть, там большой объем занимают семена, но это нормально. Самое важное и ценное в этих винных сортах — это аромат и вкусовые качества. Если сравнивать со столовыми, они превосходят их, но зато у них нет товарного вида, как у столовых сортов. Если в сезон приехать и просто попробовать ягоды винных сортов винограда, они по своему аромату, по вкусу просто бомбические.

 То есть их можно просто есть? 

– Можно, конечно, они абсолютно съедобные, нормальные, просто их предпочитают использовать для изготовления вина, потому что вино выражает потом природу этого вкуса винограда.

 Его давят?

– Есть два основных способа получения вина — это белый способ, когда виноград просто выжимают, получают сок, и далее этот сок бродит. И есть красный способ, когда брожение происходит вместе с ягодой, из кожицы винограда выходят очень ценные полифенолы, выходит цвет, благодаря этому вино получается окрашенное, красное.

 Цвет зависит от кожицы?

– Да. Если мы возьмем белые сорта винограда и будем сбраживать вместе с кожицей, с ягодами, то красного цвета не будет, потому что какого цвета кожица, такой цвет она и дает. Кожица темная, фиолетовая, она дает красный цвет. 

рис2.jpg

 Насколько красным должно быть сухое красное вино?

– Есть определенные стандарты по цвету. Есть же еще и сорта разные. Допустим, Пино-нуар, он немножко светлее, более прозрачный. Если посмотреть Саперави, он настолько густой, прямо темный, почти фиолетовый цвет. Во-первых, это зависит от сорта, во-вторых, зависит от того, как долго это вино держалось на мезге, на ягодах.

 Что со временем происходит с цветом, он убывает или насыщается?

– Он со временем переходит от холодных оттенков к более теплым. То есть, когда вино созревает, оно немножко в цвете меняется. Если оно вначале малиновое, почти фиолетовых оттенков, потом со временем становится более кирпичным, но это когда уже совсем старое вино.

 Возраст выдержки как влияет на качество вина?

– Некоторые вина с возрастом улучшаются, у некоторых бывает пиковое состояние, после которого его свойства, качество идут на спад. 

 Это от чего зависит?

– Во-первых, от качества самого винограда и вина, от условий хранения. Там много факторов.

 Нам продают так: чем старше, тем дороже. Это всегда оправдывается? 

– Обычно да. Но если вино очень хорошее, его может уже не остаться к тому времени, когда придет его старость. Например, если смотреть по нашим винам, сейчас 22-й год, вина 2016 года, они уже в очень хорошей форме, они созрели, дошли.

 А 17-й или, скажем, 15-ый?

– 17-й некоторые уже готовы. Есть и 15-го. Просто это индивидуально. Каждое вино, чем интересно виноделие, это тем, что каждый год отличается от предыдущего. Каждое вино индивидуальное. Очень сложно повторить точно такое же вино, как было. Даже если его сделать, допустим, оно в момент времени может быть другим, сегодня оно такое, а через 4 месяца оно может измениться. Это живой продукт. Причем, есть биодинамисты, которые считают, что все вокруг живое, даже с вином обращаются, как с живым организмом. Могут ему музыку поставить какую-нибудь или разговаривать. Что самое интересное, это работает. 

 Такая партия защитников прав вина, как живого существа...

– Да, да. «Мы требуем хороших условий хранения».

 И правильного употребления. 

– «Мы требуем, чтобы выпили нас немедленно!». 

Рис3.jpg

 Расскажи про почву Каракемера...

– В этой местности не используется и вообще не нужна никакая химическая защита. Потому что в Каракемере благоприятный климат для того, чтобы виноград рос здоровым и качественным. Из всего, что можно человеку дать виноградной лозе, мы только иногда добавляем органический компост из перепревшего навоза и остатков виноделия. Коровий навоз и остатки после переработки винограда, листья, жмых. Туда добавляют в какой-то определенной пропорции, смешивают, оно там преет, и потом это отправляется на виноградник.А ещё с советских времён сохранились поливные системы — это такие каналы, через которые поступает вода для полива. Это чистая горная вода. Полив виноградников производится редко, но очень обильно. В начале лета, примерно 2 раза за сезон. Почему полив делается редко? Во-первых, виноградная лоза не любит избытка влаги. Во-вторых, строение корня виноградной лозы устроено так, что есть пяточный корень, он очень глубокий, длинный, он главный, как ствол, и есть корень росяной, который стелется по поверхности почвы. На виноградниках наших рост этого росяного корня препятствуется тем, что у нас очень много диких растений, они в биобалансе растут прямо на виноградниках, также ведется пропашка между рядами, соответственно, этот корень далеко не уходит. Мы стараемся его рост попридерживать, потому что если будет разрастаться верхний росяной корень поверхностный, то он во время заморозков может замерзнуть вместе с верхними слоями почвы, это может привести к гибели растения. Но пяточный корень, он нам нужней, если мы делаем полив очень редко, но очень обильно, именно пяточный корень получает воду, получает все минералы, которые он может достичь. И благодаря пяточному корню растение выживает, потому что он находится в тех слоях, которые не промерзает, это позволяет растению пережить даже холодные зимы.

 Возможно, холодная зима помогает уберечься от филлоксеры?

– Возможно. В Казахстане филлоксеры нет, потому что был жесткий фитосанитарный контроль и уголовная ответственность за ввоз посадочных материалов без контроля. Поэтому наша земля была спасена от этого вредителя, а в Европе филлоксера практически везде, ее завезли из Америки. Даже был период, когда виноградники европейские были на грани выживания, пока ученые не придумали делать прививку традиционных сортов на американский корень. У него более толстая кора, филлоксера такой корень не пробивает. 

 Сколько вообще земля выдерживает виноград? Он уже 40 лет растет примерно. Сколько он еще будет расти? Когда надо менять место и надо ли? 

– Это, наверно, зависит от методов работы с лозой. Допустим, в Европе есть виноградники очень старые, некоторым 100-150 лет. Если есть биобаланс, если не убиваем всю почву вокруг, виноградник может расти всегда. Это же возобновляемый ресурс.

 Каких вложений это требует? Кроме что там помет разбрасывают, что-то еще требует сама земля?

– Конечно, там же все время с лозой работают. На зиму ее укладывают, весной ее поднимают и подвязывают. Есть еще обрезки, прополка. У нас очень активно растет на виноградниках карагач, вы не представляете, сколько там деревьев вырастает. Если немножко запустить, там просто лес будет. Карагач рубят, потому что корень все равно остается и каждый раз прорастает. Там очень много работы, тяжелого труда. Шпалеры нужно ставить, проволоку натягивать, это мужской тяжелый труд.  

 Сколько примерно людей работает и сколько гектаров? 

– Затрудняюсь ответить, сколько людей. Под 200 гектаров виноградники. Работы много всегда, например, даже зимой продолжают где-то укладывать сейчас. Трактор на виноградниках используется только чтобы вспахивать между рядами. Все остальное делается вручную. Для сбора ягод используются ящики примерно по 9 кг каждый. Таким образом создается меньше давления на каждую ягоду, и виноград доставляется на переработку свежим, целым, очень качественным. Представьте, если бы это было в какой-то большой емкости, то весь виноград, который находится внизу, он бы раздавился. 

Одно время я делала обход виноградников на предмет изучения после цветения, сколько там образовалось ягод для прогнозирования урожая, смотрела на состояние. Думаю, а почему я иду и нет вредителей. Тут смотрю, огромная гусеница, о, сейчас я ее сфотографирую. Пока достала телефон, подлетает гигантская оса, хватает эту гусеницу и улетает. Там такой баланс на виноградниках, мы думаем, что там могут быть какие-то вредители, а на самом деле там все, как в природе. Есть потребители этих вредителей, туда птицы прилетают и все, что там может обитать, они ловят. Есть еще насекомые хищные, они тоже помогают. Там дикий лук растет, молочай. Очень много там лекарственных растений, зверобой тот же, ромашки много, пользу они приносят. Те же молочаи отпугивают каких-то насекомых-вредителей. Есть семейство бобовых, они вообще на своих корнях накапливают азот, это тоже удобрение естественное. Очень много там таких вещей, которые, может быть, на первый взгляд незаметны, но они несут свою полезную функцию винограднику. Местные птицы там очень хорошо интегрированы, но есть афганские майны, они беспокоят нас, потому что они огромными стаями могут налететь на участок и во время созревания просто съесть весь виноград. Мы в этом году так потеряли большой участок Пино-нуар, они весь Пино съели. 

 Может, вам соколов завести? 

– Мы, наверно, будем использовать другие методы, сетку поставим. Эту птицу, афганскую майну, в Казахстан завезли для борьбы с саранчой, она не была здесь изначально, просто вторглась, нарушили экобаланс. 

Рис4.jpg 

 Вы совсем одиноки и уникальны или у вас есть в Казахстане конкуренты?

– У нас очень мало виноделен, поэтому будем только рады, если кто-то еще собирается что-то выпускать.

 Ты когда пришла в виноделие?

– 2,5 года назад. 

 А до этого чем занималась? 

– Реклама, маркетинг, продажи. У меня отец всю жизнь химик. Он работал в Алматинском технологическом, преподавал органическую химию, доцент кафедры органической химии. У нашей семьи свой винзавод у дяди, и там папа ему помогал, организовал ему лабораторию, сертифицировал все, людей обучил, которые там работали. Меня тоже хотел, чтобы я там работала, но меня тогда алкоголь особо не интересовал, я больше видела в нем негатива, потому что это многим людям жизнь сломала пагубная привычка, алкоголь. Мне было больше интересно заниматься рекламой. Но потом я познакомилась с компанией «Арба Вайн» и я поняла, что если хорошо вино делать, то это очень даже хорошо. 

Мы обучались на общем потоке и потом в отдельной группе нас обучали технологии пива, технологии ликеро-водочной. Из всего, что мы проходили, самое интересное мне показалось вино, потому что оно каждый год не такое, как было, каждый раз в этом участвует человек. Пиво, если технические характеристики запрограммировать, оно всегда будет стабильно именно такое. Там нет такого, что пиво 2015 года лучше, чем пиво 2016-го. А вино каждый раз как личность, оно индивидуально, оно неповторимо.