Россия, Москва

info@ia-centr.ru

Особенности казахской национальной кухни

16.08.2015

Автор:

Теги:

Получив задание написать о казахской кухне для читателей стран Содружества, я испытала некоторое затруднение, поскольку, увы, не без основания полагала, что широкий читатель на пространстве СНГ плохо о ней осведомлен. Мне предстояло совершить экскурс в уникальный мир казахской кухни и буквально на словах объяснить необычную палитру ее вкусов.

Путешествуя по постсоветским странам, вы наверняка повсюду встречали рестораны кавказской кухни с ее раздольем блюд, с насыщенными специями вкусами и ароматами, богатую зеленью, овощами, бобами, сырами и вином. А шашлык, занимающий центральное место кавказской кухни, стал, пожалуй, культовым блюдом на шестой части суши.

Вас также не могли оставить равнодушными русская и украинская кухня — питательная, по-домашнему простая и вкусная. Борщи, щи, пельмени, вареники, окрошки и квас можно найти в заведениях общепита, предлагающих домашнюю стряпню, по всему СНГ и далеко за его пределами.

Широко известна в постсоветских странах за свой эталонный восточный вкус уйгурская и узбекская кухня с ее универсальными блюдами – пряным лагманом, сытным пловом и мантами.

Казахской кухне в этом смысле повезло гораздо меньше. Не часто встретишь где-то, кроме Казахстана, рестораны казахской кухни. А если такие и есть, то они, чаще всего, специализируется на всем спектре восточной кухни, включая уйгурскую, узбекскую и татарскую.

А ведь казахские блюда обладают уникальным богатым вкусом, хотя и трудно уловимым и сразу непонятным человеку, не знакомому с неадаптированной кухней. Она органично вписывается в природный ландшафт, культуру и быт казахов. В определенном смысле – это один из столпов казахского традиционного общества, отражающего глубинную суть социальных отношений и, не побоимся этого слова, мировоззрения казахов.

Собственно говоря, эта «социальность» казахской кухни и затрудняет процесс ее адаптации к ресторанному формату, важнейшим условием которого является индивидуальная подача блюда.

К примеру, коронное блюдо казахской кухни бешбармак носит ярко выраженный коллективистский характер. Не случайно бешбармак весом в 750 килограмм, приготовленный в нынешнем году ко Дню столицы, удостоился места в Книге рекордов Гиннесса.

Бешбармак подается на большом блюде (табак), им можно накормить и большую семью, и многочисленную казахскую родню, и целый аул. Это центральное блюдо любого массового мероприятия казахов — будь то свадьба или поминки.

Бешбармак готовится из баранины или конины, значительно реже — из говядины. Причем конина почитается казахами за деликатесное мясо и, как показывают исследования диетологов, отнюдь не напрасно.

Во-первых, как утверждают ученые, конина богаче, чем другие виды мяса, полноценным белком, его доля составляет 20-25%. Во вторых, конина низкокалорийна, поскольку жир у откормленных лошадей откладывается на ребрах и кишках (из этих частей туши изготавливается особый деликатес — казы), а само мясо получается не калорийным. Помимо этого, мясо конины содержит легкоусвояемые жиры или так называемые ненасыщенные жирные кислоты.

Гарниром к мясу в бешбармаке служит тонко раскатанные коржи пресного теста, которые варятся в мясном бульоне – сорпе. Умение быстро и ловко раскатать коржи правильной круглой формы и равномерной толщины — это едва ли не важнейший экзамен, который должна пройти казахская девушка, чтобы доказать свою готовность к семейной жизни и ведению домашнего хозяйства. В некоторых регионах в бешбармак для сытности добавляют картофель, а также заменяют цельные коржи теста лапшой.

Заправкой для бешбармака служит жирный мясной бульон, в который добавляется соль, перец и нарезанный полукольцами репчатый лук. Примечательно, что в отличие от других восточных кухонь в казахской присутствует ограниченное количество специй. И это, пожалуй, второе фундаментальное свойство казахской кухни: продукты в ней подвергается минимальной обработке с максимальным сохранением их исходных качеств и вкуса. Благодаря этому традиционные казахские блюда имеют простой и односложный вкус: бешбармак – это варенное мясо и сочни из пресного теста, бауырсак (король казахской кулинарии) – обжаренный в кипящем масле кусочек дрожжевого теста круглой или квадратной формы.

Трудно списать эту безыскусность на дефицит специй в казахских степях, ведь по Казахстану традиционно проходили караванные тропы Великого Шелкового пути, ключевым товаром которого были именно специи. Гораздо более вероятно, что подобные гастрономические пристрастия — это отражение мировоззрения казахского народа, а именно его представлений о взаимодействие в паре «человек-природа».

Как известно, по способам хозяйствования казахи относились к народам, максимально адаптирующимся к окружающей среде, минимально воздействующим и преобразующим ее, и, соответственно, наносящим ей наименьший урон. Легкие переносные жилища, мобильные поселения, кочевое скотоводство, мигрирующее в зависимости от состояния пастбищ, — всё это отражает экологичность мышления наших предков.

Похоже, этот принцип минимального преобразующего воздействия казахи перенесли и на способы обработки пищи. Сохранить и лишь немного подчеркнуть натуральный вкус продукта — в этом вся философия казахской кухни!

Именно поэтому центральное место в ней занимает не способ приготовления, а исходное качество и сорт мяса. К примеру, излюбленные казахские деликатесы из конины изготавливаются из строго определенных частей туши. Казы — это ребра в оболочке из кишков, жая — тазобедренная часть туши (верхний десятисантиметровый слой), жал — жир из подгривенной части конской шеи, срезаемый с тонким слоем мяса, карын и карта — тщательно промытые с солью конский желудок и толстая кишка, придающие бешбармаку специфический аутентичный вкус степного разнотравья и полыни.

Увы, без набора этих деликатесных частей туши бешбармак в его классическом понимании приготовить не удастся, только его своеобразную версию-лайт. Поскольку все эти компоненты, как ноты аккорда, создают неповторимый богатый вкус. Этот избирательный подход к выбору сортов мяса также не способствует адаптации традиционных блюд казахской кухне к ресторанному формату, поскольку делает блюда крайне капиталоемкими. Ведь для приготовления одной индивидуальной порции бешбармака необходимо тщательно отобрать и приготовить сразу несколько отборных частей туши.

Еще одно сытное мясное блюдо казахской кухни — куырдак, который готовится из парных (то есть полученных непосредственно после убоя) потрохов: печени, почек, легких, сердца с добавлением картофеля.

Другая обширная группа блюд казахской кухни — это молочные продукты. Айран, кымыз, шубат — кисломолочные продукты, получаемые из коровьего, кобыльего и верблюжьего молока соответственно. Клегей и каймак — сливки и сметана. Сары-май — подсоленое сливочное масло. Курт — соленый вареный творог. Катык — нечто среднее между простоквашей и творогом.

Разнообразны и мучные изделия казахской кухни: таба-нан — лепешка, испечённый на углях, тандыр-нан, испекаемый в тандырных печах, упомянутый выше бауырсак, напоминающий пончик без начинки, шельпек — тонко раскатанная, почти прозрачная лепешка, представляющая собой ритуальное блюдо.

Есть в казахской кухне и вкуснейшие десерты: уыз — варёное молозиво, похожее на мягкий сладкий творог, талкан, который готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы, смешанной с сахаром и маслом.

Надеюсь, казахскую кухню еще ждет широкое признание. И не только в постсоветских странах, но и в мировом масштабе. А пока ознакомиться с казахской кухни можно, прежде всего, на гостеприимной земле Казахстана.

Жанар Тулиндинова 

http://www.unityxxi.com/stati/4269.html


Теги: 

Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение