Россия, Москва

info@ia-centr.ru

Шашлык – жемчужина в короне Алматы Кабацкой

Шашлык – жемчужина в короне Алматы Кабацкой

«Саксаул – такой товар, которому тяжело будет уйти в подполье», – заявил Кайрат Устемиров, заместитель председателя Комитета лесного хозяйства и животного мира министерства сельского хозяйства Республики Казахстан. Прозвучало это в свете общегосударственного запрета на вырубку и продажу саксаула до конца 2018 года. Торговля уникальной древесиной реально ни в какое подполье не ушла. На любой трассе из/в Алматы саксаул продается ничуть не прячась. Как решают проблему продавцы специфического товара с местными чиновниками, «чисто неподкупными», можно только предполагать, но цены не взлетели (правда, они и до этого кусались).

Растущий в пустынях и полупустынях Казахстана саксаул с хозяйственной точки зрения дерево особенное. В срубленном виде из него деревянную скульптуру, мебель или паркет не сделаешь. Но и топить им баню или разжигать воду под казаном с водой чистое расточительство. Главное и общепризнанное предназначение саксаула – это использование для приготовления шашлыка.

Шашлык лишь вульгарно можно трактовать как жареное мясо. В реальности это блюдо-искусство, по крайней мере в Алматы. Из широчайшего спектра алматинских предприятий общественной питания – «лагманная», «донерная», «пельменная», «блинная», «ваххабитка» (здесь питание якобы халал, то есть в соответствии с канонами ислама), «локалбыдлопаб», «кофейня», «чайная», «кальянная» и прочие – «шашлычка» испокон веков (то есть со времен советской власти) выделяется особо.

Шашлык родом не из казахских степей. Местные практичные номады традиционно предпочитали вареное мясо, ибо так вкусно и экономно (попутное производное мясной бульон, вещь во всех смыслах питательная и полезная). Жареное мясо, когда оно перестало быть частью гастрономии неандертальцев, перешло в разряд аристократических излишеств как форма демонстрации «понтов», роскоши и расточительности (бульона ведь нет). Тем не менее, обосновавшийся в Алматы шашлык упал на чрезвычайно благодатную почву. И даже грузинская кухня, чья сеть ресторанов в последние годы активно вышла на местный рынок, не смогла зарекомендовать себя более изысканным (кавказским) шашлыком.

Ни одно даже самое пафосное заведение общественного питания южной столицы Казахстана не может считаться полноценным, если в нем не готовят шашлыки. Да не просто шашлыки, а класса «премиум». То есть барашек должен быть взращен на горном разнотравье (на крайний случай в пойме степной реки), если шашлык из свинины, то хрюшка обязана олицетворять собой гармонию жира и мяса. А готовится все это великолепие на саксауле. Если продолжать эталонные составляющие гастрономического шедевра, то в качестве шашлычников должны выступать этнические турки-месхетинцы или уйгуры, как наиболее профессиональные в таком деле специалисты. Разумеется, среди шашлычников экстра-класса встречаются казахи, русские, узбеки, корейцы, но самые признанные группы мастеров мы уже обозначили. 

Географически превосходный шашлык может быть практически в любой части города. Либо вверх (то есть в сторону гор, оно же направление на юг) в Алмаарасанское ущелье по транспортной магистрали, носящей неофициальный титул «Шашлык-штрассе», либо в районе «Салтан-кургана» (тоже народная география) внизу (значит на севере) мегаполиса. Прекрасные «шашлычки» могут функционировать на самых разных километрах  дорог, расходящихся в разные стороны от Алматы.

Проблемой южной столицы Казахстана остается удержание и сохранение качества (и даже просто названий кафе и ресторанов). Даже стоящее на одном и том же месте заведение в течение пятилетки может трижды-четырежды поменять хозяев, название, дизайн и целевую группу клиентов, на которую оно работает. Что уж говорить о специалистах-шашлычниках? Поэтому кабачок «Горыныч» или ресторан «Кишлак», где изначально заданная линия тянется из года в год – это скорее исключение из правил, а не норма.

Алматы пережил пик своего гастрономического могущества вместе с нефтедолларами, на которые оно во многом оказалось завязано. В те яркие годы платежеспособного спроса та же Нарынская область Кыргызстана, лишенная промышленности, но на этой почве получившая экологически чистые пастбища, почти всех своих овец отправляла в рестораны Алматы. Однако инерция прошлого у кухни мегаполиса просто могучая. И как в старые времена южная столица не могла считаться монополистом на превосходный шашлык, деля олимп с Шымкентом, так и сегодня она не может сдать завоеванных в жесткой конкурентной борьбе позиций лишь на том основании, что в городе стало меньше денег.

Самыми богатыми кухнями мира считаются китайская и итальянская, однако козырь Алматы в том и состоит, что здесь представлены они обе (включительно по овощи, которые кроме этнических китайцев мало кто ест и оливковое масло специальных отжимов, необходимое для конкретных блюд).

Казахская кухня – это в первую очередь мясо и тесто, поэтому неудивительно, что такие кухни, как турецкая, аргентинская или мексиканская на местный рынок проникают в первую очередь через свои мясные блюда. Немецкая кухня для Алматы во многом традиционная, но все-таки ее колбаски и пиво во всю мощь развернулись уже в постсоветский период, когда на смену дефициту пришел платежеспособный спрос. Думается, что и в традиционной корейской кухне говядина и свинина представлены не в столь доминирующем виде, как это происходит в меню профильных алматинских ресторанов. Разве что японская кухня из-за суши и вассаби может себе позволить процветать вне мясного вектора.

Сами названия кафе, ресторанов и пабов здесь как справочник по географии: «Кашгар», «Бородино», «Куба», «Мюнхен», «Версаль», «Киевский», «Пекин», «Манхэттен», «Дублин», «Тироль» и многие другие. Поскольку определенной кухне соответствует карта напитков, то и здесь Алматы может похвалиться ассортиментом. От украинской горилки и шотландского виски до грузинского вина и французского коньяка. При этом многие элементы из разных кухонь легко сочетаются. Например, дунганские соленые бобы и чешское пиво. По количеству рыбных блюд тоже не скажешь, что подавляющая часть страны находится в аридной зоне, и нет выхода к открытому морю.

Сфера ресторанного бизнеса одна из немногих в Казахстане, где пагубное влияние монополизма сведено к минимуму в силу его трудной «осваиваемости» для противников экономической свободы. Мегаполис в этом отношении дает дополнительный импульс к конкуренции. Весной, когда начинают функционировать «летники», разнообразие предложения еще больше возрастает.

Еще одна примечательная деталь. Как известно, сейчас у мусульман проходит священный пост – Рамадан. Практически весь световой день мусульмане держат пост, а вечером, после наступления определенного времени, с заходом солнца «отворяют рот» - по казахски «ауыз ашар». Данный ритуал с каждым годом становится все более  массовым и заметным, постящиеся собирают у себя правоверных, так же имеют право собирать стол (дастархан) для приема пищи и те, кто не держит поста, но приглашает постившихся днем. Такое внимание к постящимся идет как бы в копилку добрых (богоугодных) дел тому, кто приглашает на «ауыз ашар». Так вот, еще несколько лет тому назад во время Рамадана многие заведения по вечерам оставались полупустыми, допустим, в этот месяц: нации и народности принадлежащие традиционно к исламской религии, всегда стараются не проводить больших банкетов, вроде свадьбы и пр.  Сегодня же, в определенное время многие заведения работают в полную нагрузку, там бывает не протолкнуться – люди собираются на «ауыз ашар». Но тут возникает вопрос: а как быть с тем, что все эти шышлычки,  кафешки, рестораны являются априори увеселительными заведениями, где в иное время (круглый год) подают пиво и более крепкие напитки, хорошо идущие под тот же шашлык?..     

…Западные исследователи республики отмечают, что в Алматы сравнительно с европейскими крупными городами мало предприятий общественного питания для среднего слоя и много для богатых и бедных. Может оно и так, но южная столица располагает сегментами ресторанов, кафе и столовых практически на любой достаток, развивается кейтеринг (выездное обслуживание). Ведь если в городе продают лобстеров и тандырную самсу, значит, есть потребители и для одного, и для другого.

Правда, специфика у общественного питания Алматы определенно есть, и весьма существенная. Практически на одном «пятачке» городских улиц можно попить чаю за две тысячи тенге в одном месте и плотно пообедать за такую же сумму в заведении рядом. И никто не сможет внятно объяснить такие реалии, как и то, почему подобные предприятия (по ценовому предложению) сосуществуют из года в год.

Хотя периодически вспыхивают скандалы из-за использования некачественных продуктов в элитных ресторанах, в целом в Алматы есть неопасно. Генетически модифицированные продукты только пробивают дорогу на местный рынок, а потому кони, вскормленные на степной траве, явно преобладают над обколотыми препаратами для быстрого роста.

Возвращаясь к саксаулу, где Казахстан по саксаульным лесам лидер региона со своими 15 млн. га (в Туркменистане, например, 6 млн га), то проблему их хищнической вырубки, безусловно, надо решать. Но и шашлык – визитная карточка гастрономических достижений Алматы – не должен быть лишен лучшего из возможных топлив для его приготовления. Как пекинской утке (ее в Алматы тоже подают) нужны дрова плодовых деревьев, так и Шашлыку необходим саксаул.  

    


Теги: шашлык, саксаул, Алматы

Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Отправить Отменить
Защита от автоматических сообщений
Загрузить изображение